Tartare de saumon à la mangue, vinaigrette aux agrumes
Par Colette Caron
Matériel : 1 râpe, 1 presse-citron, 1 emporte-pièce
Ingrédients (pour 3 personnes)
1 mangue mûre, 2 échalotes, 1 citron vert, 1 orange, 1 cuil. à café de moutarde ancienne, 1 cuil. à soupe de graines de sésame, 6 feuilles de coriandre fraîche, 1 tranche de saumon fumé, 2 pavés de saumon frais, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol, sauce soja, poudre de piment d’Espelette, sel et poivre
Préparation : 20 mn - Cuisson : sans
Vinaigrette Dans un bol : râper 60 % du citron vert et 40 % de l’orange pour obtenir l’équivalent d’une cuil. à café. Verser dans le bol ainsi que le jus de la moitié du citron vert et celui de la moitié de l’orange.
Faire une émulsion après avoir ajouté la moutarde à l’ancienne, l’huile d’olive, l’huile de tournesol, le piment d’Espelette, la sauce soja. Saler peu et poivrer. Mettre au frais.
Tartare Peler à vif la moitié de la mangue. La couper en petits dés. Lui ajouter l’échalote, le sésame et la coriandre. Couper le saumon frais et le saumon fumé en petits dés réguliers. Mélanger le tout, y ajouter la vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement (zeste de citron vert, sel, poivre).
Dressage Dans une assiette, déposer la quantité nécessaire de tartare dans l’emporte-pièce. Finir la présentation en déposant à votre gré une feuille d’endive, une “tagliatelle” de carotte, une tomate cerise.
