Dans les collines de la sierra Morena, entre Séville et le Portugal, Aracena – également connue pour sa grotte des Merveilles – est la ville-étape idéale pour tout connaître du jambon ibérique. Haut-lieu et ville de production de ce délice vénéré non seulement dans tout le pays, mais également au-delà des frontières, le musée qui lui est dédié rappelle combien cette production, ancienne et montagnarde, est devenue, au fil des ans, l’un des principaux moteurs du développement de la région. Mais, avant de conclure la visite par une dégustation des différents affinages et maturation, est-il bon de se rappeler qu’avant le jambon il y a… le cochon !
Les grands espaces naturels autour d’Aracena – aussi appelés “dehesa”, regorgeant de chênes lièges et chênes verts – sont des terrains de choix pour engraisser les animaux (entre décembre et avril, la montanera) qui peuvent consommer quotidiennement jusqu’à 10 kg de glands, l’aliment par excellence du porc ibérique dès que celui-ci commence à vermiller, et qui donnera cette saveur si particulière au pata negra. Seul animal ayant la capacité et l’intelligence de peler, jeter et ne pas manger la peau des glands (contenant des tanins très désagréables au goût), le porc ibérique est décidément un animal à part qui, une fois adulte, pèse entre 100 et 150 kg pour une femelle et 150 à 200 kg pour un mâle. Et comme rien ne se perd dans les pâturages, tous les neuf ans, la couche de liège qui entoure les chênes est récoltée à la main, avant d’être transformée, entre autre, en bouchon pour cette bouteille qui va si bien accompagner ce succulent jambon !
